スペシャルティコーヒーの世界　焙煎士、バリスタが概念を変える“最高の一杯”とは

豆の生産から焙煎、抽出まで高品質にこだわるスペシャルティコーヒー。認知度は年々高まり、取り扱うカフェも増えています。なぜ“最高の一杯”を探求し続けるのか――その背景を取材しました。

＜手軽に楽しめるスペシャルティコーヒー＞
大分市で2012年にオープンした「タウトナコーヒー」。大分県内で初めてとなるスペシャルティコーヒーの専門店です。オーナーの山下周平さんはハンドドリップの公式大会でヘッドジャッジを務める国内でも数人しかいないバリスタです。

(山下周平さん)
「コーヒー豆の鮮度がいいと中からガスが浮いてくるので、これが鮮度の目印の一つです」

スペシャルティコーヒーの魅力について山下オーナーは、「一番わかりやすいのは冷めた段階でもおいしく飲めるという点です。温かいときから冷めていく過程まで色々な風味を楽しめるのが大きな違い」と語ります。

国内では2010年代から始まった第3次コーヒーブームでスペシャルティコーヒーが台頭。この10年の間で多くのカフェで提供されるようになり、手軽に楽しめる機会が増えました。さらに、全国24店舗を展開する「猿田彦珈琲」が1月17日から大分市中心部に期間限定ショップをオープン。九州初出店で、最高品質のコーヒーに注目が集まっています。

(利用客)「コーヒーはあまり得意ではないけど、カフェラテが飲みやすくておいしかったです」「フルーティーな感じでおいしかった」

＜奥深い焙煎の世界＞
こうしたスペシャルティコーヒーが完成するまでには長い道のりがあります。大分市田原の「レゴリスコーヒー」では毎月2トンほどの豆を自家焙煎。焙煎士の浅井寿さんは、上位1%という最高品質の生豆を生産地から直接仕入れ、さらに品質を高めるため、豆の状態を細かくチェックします。

(浅井寿焙煎士)
「割れていたり、カビに侵されていたりする豆を取り除きます。気の遠くなるような作業ですが、とても重要な部分です」

焙煎は天候や気温、湿度などを考慮して行います。過去の焙煎データを参考にしながら釜の火加減や回転数を調整するほか、ノイズキャンセリング機能を搭載するヘッドホンを装着し、焙煎時に豆が発する音に集中します。焙煎後のカッピングでは、抽出したコーヒーを勢いよく吸い込み、その風味や味わいが販売できるレベルに達しているか最終確認します。

(浅井寿焙煎士)
「コーヒーのポテンシャルを残しながらフレーバーを整えるのが焙煎士です。いやな味が残ってるものも焙煎で消すことができるんです。どうにかできるのが焙煎士の仕事だと思っています」

浅井さんは定期的にグアテマラなど海外の仕入先を訪問。経済不安や気候変動に直面する生産者の生活を守っていかなければ、スペシャルティコーヒーを維持することは難しいと考えています。

(浅井寿焙煎士)
「いいものだけをただ取るのではなく、もし出来が悪かったとしても自分がなんとか加工することで、違うポテンシャルを導き出しています。継続していくという安心感を共有し、次につなげていくことが大事だと思っています」

生産者と職人の顔が見える“最高の一杯”。深い味わいにはたくさんのこだわりと多くの人の思いが詰まっています。

#大分市 #グルメ #スペシャルティコーヒー #最高の一杯 #イブプラ特集

関連リンク

・OBSニュース「スペシャルティコーヒーの世界　焙煎士、バリスタが概念を変える“最高の一杯”とは」
・Youtube OBSNews「スペシャルティコーヒーの世界　焙煎士、バリスタが概念を変える“最高の一杯”とは」